TIRAMISÚ

El tiramisú es un clásico de la comida y el mayor motivo par cometer todos los pecados que se califican como gula. Es el Nabucco que se come, la tricolore, un idioma musical camino del estómago. No es comparable. Como las matemáticas, su criterio de corrección es interno. Debe saborearse con lentitud. El placer llega despacio, pero nunca falla.

Hay versiones. No nos pongamos ortodoxos. Ésta que ofrezco es de garantía. Pero hay quien le echa otros licores, o deja los bizcochos algo más duros, o utiliza otros quesos para le crema. Hay también una exquisitez con frutos rojos, más que admisible.

Lo menos discutible, el único dogma, es el asunto de los quesos. Si lo que se quiere es tiramisú y no un postre industrial, entonces no vale cualquier cosa ni cualquier crema de queso. Aunque sea en un contexto de crisis, el mascarpone es esencial. Si nos parece caro, una naranja o una manzana, y a otra cosa, pero engendros, no. Valen las interpretaciones, pero no las puñaladas.

De modo que hay que procurarse lo siguiente:
- 5 huevos
- 1/2 Kg. de queso mascarpone (2 tarrinas)
- 1/2 Kg. de bizcochos duros (aproximadamente)
- 100 g. de azúcar (ó 5 cucharadas).
- Café (una cafetera de 6 aproximadamente)
- Coñac
- Cacao en polvo

Una vez tengamos todo a mano, hacemos lo siguiente:

1. Se separan las claras de los huevos y se montan a punto de nieve.
2. Aparte, se mezclan las yemas con el azúcar hasta que quede bien unido.
3. Se añade poco a poco el Mascarpone (antes hay que batirlo un poco para que esté más cremoso).Se le echa también un chorrito de coñac.
4. Cuando esté todo bien mezclado se incorporan poco a poco las claras montadas a punto de nieve.
5. El café se deja enfriar y se le añade un poco de azúcar y otro poco de coñac. Se empapan los bizcochos en él (no en exceso: no deben deshacerse) y se van colocando en una fuente honda y plana cubriendo el fondo. Encima se pone una capa de la crema preparada anteriormente, otra capa de bizcochos y otra de crema. (Se puede poner si se quiere una tercera capa de ambos, pero no más porque sería muy incómodo de servir. Terminar siempre con una de crema).
6. Es imprescindible guardar en la nevera un día antes de comerlo (los ingredientes armonizan sus sabores) y, justo antes de servir, se espolvorea por encima con el cacao en polvo mediante un colador para que se extienda fino y uniforme.

El tiramisú combina con el café, con una copa de grappa, con excelente compañía, con la luna, con Cesare Pavese, con Pavarotti…

http://www.youtube.com/watch?v=Gmdl4f5jFM8&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=tRGuFM4DR2Y&feature=related